Son sempre quelle, le ciabatte senza impasto che vi avevo mostrato qui.
Solo che questa volta ho voluto utilizzare una farina che avevo in dispensa da molto tempo, una farina tipo 1 preparata appositamente per le ciabatte, infatti l'impasto era fantastico, elastico, morbido, ha assorbito l'acqua che mi venivano i lacrimoni a vederlo.. così bello!
La farina è del Molino Parri, un mulino toscano vicino a Siena. Vendono anche le farine online!!!! La mia rovina insomma 😁 Qui il link al sito, dateci un'occhiata: https://www.molinoparri.com/
Ho trovato che queste ciabatte fossero molto, molto più saporite rispetto a quelle fatte con la manitoba Spadoni. La farina è una farina appositamente selezionata per produrre ciabatte, quindi una farina forte con un W410-430 e 15 proteine, sopporta idratazioni anche elevate senza stracciarsi, sostiene lievitazioni abbastanza lunghe, la maglia glutinica è forte, in forno il pane si è sviluppato molto, insomma è perfetta per le ciabatte, altrimenti non l'avrebbero chiamata "farina tipo 1 ciabatta". Se oltre alla qualità della farina ci aggiungete che per creare questo pane ci vogliono solo una scodella, un mestolo, acqua, sale, un pizzico di lievito e una spolverata di semola E BASTA... beh che volete di più!!
Allora iniziamo:
> 455 gr farina tipo 1 per ciabatte del Molino Parri
> 350 gr acqua a 13° (fredda fredda)
> 3 gr lievito di birra
> 8 gr sale
> 3 gr zucchero
> semola di grano duro rimacinata
Tenete conto che l'impasto lieviterà in circa 10 ore a temperatura ambiente quindi a 19-20°. In estate ci vorrà di meno!! Io ho impastato la sera alle 21, ho fatto lievitare e la mattina alle 8 ho fatto la seconda lievitazione. In estate vi conviene impastare più tardi e la mattina lavorare l'impasto più presto perchè a temperature più alte la lievitazione accelera. Oppure per sicurezza potete ridurre il lievito a 1-2 gr.
Ore 21: Ho mescolato la farina con sale e zucchero in una ciotola capiente. Ho sciolto il lievito nell'acqua fredda e l'ho versata tutta sulla farina. Con un mestolo ho impastato giusto il tempo necessario a far incorporare l'acqua alla farina, non importa se ci sono grumi o se ci sono tracce di farina, la notte porta consiglio!
Ho coperto il tutto con pellicola e posto nel ripiano più basso della dispensa.
Ore 8: l'impasto è triplicato. presenta una miriade di bolle ed è bello gonfio con alcuni punti di cedimento dell'impasto (ci sono degli affondamenti in alcune parti dell'impasto).
Ho cosparso il piano di lavoro con un po di semola e vi ho versato l'impasto. Con le mani leggermente inumidite ho portato i bordi dell'impasto un pò oltre il centro dell'impasto in modo da dare un giro di pieghe (qui la spiegazione, le pieghe che ho dato io non sono quelle a tre ma le altre, quelle nella seconda parte della pagina). Ho pirlato leggermente e cosparso di nuovo con abbondante semola. Mi raccomando, il segreto per la buona riuscita di questo pane è lavorarlo lo stretto necessario!
Ho riposto l'impasto in una ciotola coperta da un canovaccio e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 1 oretta nel forno chiuso con pentolino d'acqua bollente).
Ore 9.30: ho acceso il forno a 250° con pietra refrattaria.
Intanto ho rovesciato delicatamente il pane sulla spianatoia infarinata e dopo avergli dato una forma leggermente rettangolare l'ho stagliato con un tarocco in 4 parti uguali. Ho infarinato leggermente la pietra refrattaria e vi ho adagiato il pane.
Ho cotto in forno statico a 250° per 25 min, poi ho proseguito per 10 min a sportello aperto per far asciugare bene il pane.
Fate raffreddare bene bene su una griglia in modo che il vapore possa uscire completamente e non rimanga intrappolato nel pane rendendolo troppo umido.
E ora.... crosta croccante e mollica filante, fatevi un panino!!
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